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《老余头白子国文化探寻之旅》美味弥渡野生菌
2019-08-16 16:18
  品尝美食是一种乐趣。
 
  热爱美食的人,定是热爱生活的人。平民的、贵族的、味厚的、清淡的、麻辣的、鲜香的,一切有美食的地方,都是目的地。
 
  雨季,到云南弥渡来旅游是一个不俗的选择,这里将会为你上演一场最时鲜最生态的野生菌盛宴。
 
  地处滇西北八州市交通要道的弥渡,山峰林立,江河纵横,复杂的地形地貌,多样的森林类型植被、土壤以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生菌资源。六月前后雨季来临,第一场雨过后,头拨野生菌就出来了。不过一般的头拨菌在弥渡少有人吃,因为雨水下不透,野生菌带的毒气(素)大。等到雨季正正式式的到来,一个野生菌的王国就真正的为你打开了。这里的野生菌品种多得数不清。但最经典的,最被人喜欢的,还是那鸡枞、松茸、牛肝菌、见手青、黄梨头、老裂头、青头菌、早谷菌、铜绿菌、奶浆菌、干巴菌、鸡油菌、粉菌……每到菌子生长的季节,就像赶趟似的,你方唱罢我登场,令人口不暇接。
 
  在弥渡人的眼里,鸡枞始终是野生菌里的老大。因量少、味佳、营养丰富而被人们格外珍视,列为上品。“五月端午,鸡枞拱土”,就是说在弥渡,如果雨水来得早,端午节就有鸡枞可以享受啦。
 
  对于鸡枞,著名作家阿城的《思乡与蛋白酶》中有这样的描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这菌里含有什么物质,能完全麻痹我们恼里下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”话虽有些夸张,但鸡枞的味鲜可见一斑,吃过的人才知道,这种菌是会让人念念不忘,上瘾的。
 
  《本草纲目》中说,鸡枞有“益味、清神、治痔”的作用。鸡枞含有钙、磷、铁、蛋白质等多种成分,是目前为止还不能够人工培植的菌种之一。我对于鸡枞总是有一种亲近的感觉,那是因为还未参加工作之前在农村老家土里刨食时,每到季节总是要到山间地头找鸡枞,而且每次都不会空手而归。说起来,鸡枞的生长极富神奇色彩,比如说大家都承认的鸡枞有“窝”,只要你记住了第一次在什么地方找到鸡枞,只要你别破坏了鸡枞生长的环境,那么,在一年内,在一个鸡枞“窝”里至少可以收获两次以上的惊喜。就是在下一年、下下一年,也有可能在这里找到鸡枞。这样就有了“找”鸡枞的高手。他们每个人掌握着数十个鸡枞“窝”,并且在长期的实践中总结出来鸡枞生长的规律,比如雷雨交加后就容易出鸡枞,什么时间点上可以找到上品鸡枞之类的。因此,他们每年收获的鸡枞总比一般人多得多。再比如有经验的人收取鸡枞时,总要留下一小点鸡枞的根茎,就好像留下了菌种,说也奇怪,凡是没有留下“菌种”的地方,以后再也不会长鸡枞了,比如说有蚂蚁堆(巢)的地方,就容易长鸡枞。也许是因为那鸡枞菌体的生长需要诸多自然生物的配合,也许鸡枞就是一种真正只能野生的生物,反正很神奇,所以吃起鸡枞来就别有一番滋味。
 
  弥渡鸡枞有黑肉鸡枞和白肉鸡枞、麻杆鸡枞之分,以黑肉鸡枞和白肉鸡枞为上品,麻杆鸡枞次之,在上品鸡枞里又以那种还未完全开伞的为上佳。鸡枞的吃法很多,弥渡鸡枞的平常吃法,是用火腿丝和青椒或红椒一起炒,或是用新鲜的猪腿肉末打鸡枞汤再加一点香菜和葱头,或是将鸡枞洗干净后撕成条块状,放上点德苴辣、大蒜,用自家生产的菜籽油炸为鸡枞油,作为调味佳品,不论何种吃法、都尽可能的不使用过多的作料,而保留鸡枞的原有的鲜味。
 
  讲到鲜美,在弥渡的野生菌中,不得不提新贵松茸和谷熟菌。在弥渡农家乐你可以吃到纯正的松茸炖黑肉土鸡,既养生又美味。谷熟菌是在深秋时节,雨季即将结束,其他野生菌已经休眠,早谷菌的最后一次表演,由于是一年之中的最后一拨新鲜野生菌,很是抢手,把它和弥渡酸腌菜一起做成汤,透着的那种鲜香,极为送饭,吃的时候总是不忘打趣别人,小心别噎着。
 
  美食面前,谁能不动心?
 
  弥渡野生菌美食是那么的令人着迷和感动。


作者简介:


 
  余述祥,1955年生,男,汉族,云南弥渡人,文化管理及文化工作者。长期从事政府文化、文物、图书管理工作,对民族民间传统文化深入研究具有一定造诣,主持主导弥渡花灯、弥渡民歌国家级非物质文化遗产名录申报工作。有关政府文化管理的论述,被国家行政学院博导、教授收为专著案例。喜欢文字,有数十万字的论文、散文、小说、诗歌作品发表于国内主流报刊、杂志媒体、网络平台。退休之余用文字书写生活,让生活充满阳光。

 

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[责任编辑:中庸]

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